Rescatando recetas ancestrales en las alturas

Productos locales que -antiguamente- eran de uso medicinal se transforman en empanadas, helados y brebajes con un sello de memoria gastronómica de Ollagüe.

Por Felipe Núñez, desde Ollagüe

Revolviendo una salsa de color rojo y montando los últimos detalles de unas albóndigas de quínoa, se sienten cerca del final. Después de seis meses, 15 habitantes de Ollagüe, poblado ubicado a 298 km de Calama, en la frontera con Bolivia, finalizaron una capacitación gastronómica que les permitió presentar preparaciones gourmet a partir de productos locales, logrando confeccionar el recetario Cocinando en las Alturas que compila 17 recetas: entradas, platos de fondo, brebajes y postres.

El proyecto, financiado por el Fondo Patrimonial de Minera El Abra, incluyó 40 horas de clases prácticas divididas en ocho módulos, de los cuales tres se hicieron en Ollagüe y cinco en Calama, donde los ollagüinos visitaron Inacap.

“En Calama tuvimos la experiencia de compartir y conocer más personas, y gracias a la profesora que nos enseñaba pudimos tener quizás un campo más amplio para poder hacer nuestros platos, ya que allá es una ciudad, y tienen un lugar amplio para poder cocinar y hacer las cosas que teníamos que realizar”, recuerda las clases Elizabeth Urrelo, quien mostró su preparación en la ceremonia: Crema de Chairo inspirada en su madre, Saturnina.

“Esto no se conocía anteriormente, nunca estuvimos, digamos, en un recetario, y para nosotros eso es algo muy satisfactorio, y le damos gracias a las personas que hicieron posible esto”, complementa Elizabeth, nacida y criada en Ollagüe, donde su familia posee el restorán Alconcha.

Muchas de ellas tenían avances en la sazón o el uso de ciertos ingredientes, pero en el montaje estaban más débiles, por lo que practicaron bastante en los módulos del proyecto, logrando mostrar preparaciones destacadas el día de la ceremonia de cierre, luego de haber trabajado en equipo en la cocina de la Comunidad Quechua de Ollagüe.

PROYECTO. Las personas de Ollagüe, mediante un proyecto, lograron crear recetas inspiradas en productos locales que fueron transformados en preparaciones gourmet.

PRESENTACIÓN. El cierre de la ceremonia fue emocionante para los pobladores que recibieron diplomas tras completar este proceso que les permitirá seguir trabajando para desarrollar el turismo en la frontera de Chile con Bolivia.

En la previa a la entrega de los diplomas y los discursos, entre ellas se habla sobre desarrollar proyectos en el poblado fronterizo, e incluso salen ideas ligadas a recuperar los cultivos y las formas antiguas. Aunque el presente, de alguna forma, obliga a cambiar la cultura quechua de comer platos grandes a una presentación más gourmet enfocada al turismo, pero con preparaciones que incluyen rica-rica, queñoa, quínoa, chuño y ayrampo.

Las empanadas vegetarianas de quínoa se sirven de introducción en la degustación de la ceremonia, sorprendiendo a los invitados. “La quínoa la estamos preparando en varias recetas. En postres, en dulces, en empanadas, en ensaladas, qué sé yo, o en batidos. Y para mí eso es súper agradable: saber que nosotros podemos hacer de nuestro fruto algo rico, sabroso y ofrecerlo al público o al turismo”, comenta Doris Córdoba, graduada del proyecto, mostrando las empanadas de quínoa a los asistentes del evento en el que se emocionó confesando que cocinó conejo como una forma de homenajear a su madre.

ÁRBOL LEGENDARIO

Una de las preparaciones destaca- das, sobre todo en brindis, fue el crem de queñoa, del cual Verónica Anza, quien completó el curso, relata que antiguamente la queñoa la usaban sus ancestros para el resfrío de los niños. Lo hervían y le echaban leche condensada para que lo pudieran pasar, porque es un poco amargo.

“La queñoa que nosotros tenemos es de un pequeño bosque para el sector camino a Puquios. Claro que recogemos la corteza que está en el suelo, porque está protegida, no la sacamos del arbolito. Entonces se echa a pasar, de la noche a la mañana con agua caliente, y después se mezcla con leche evaporada, leche condensada y ron blanco. Ahí nace el crem queñoa”, explica separando las cortezas sobre trozos de servilletas.

José Arrieta, encargado de Turismo de la Municipalidad de Ollagüe y coordinador del proyecto, indica que la proyección después de esto es que estas preparaciones empiecen a ser elaboradas constantemente en el pueblo de 300 habitantes y a futuro profundizar y capacitar con herramientas de gestión, a modo que las personas puedan impulsar proyectos vinculados a la gastronomía. A futuro se visualizan iniciativas ligadas a infraestructura, equipamiento y formación de capital humano para dar más pasos hacia el desarrollo del turismo local.

“El proyecto puede servir como un insumo para el mismo pueblo, para la gente que hace prepa- raciones en este territorio y que finalmente la identidad de los lugares también se va construyendo así, o se va reconstruyendo de- pendiendo como uno lo mire, con pequeños hitos y este para mí es un hito que sin duda es un avance y que viene a expresar también lo que ellas también quisieron palpar en el recetario”, relata José Arrieta.

La dedicatoria del recetario Cocinando en las Alturas, que elaboraron estas 15 personas de Ollagüe, indica que con este proyecto buscan contribuir a la protección, valoración y conservación del patrimonio cultural-histórico de las comunidades de la frontera.

POSTRES. Para empezar a preparar el helado de Rica Rica se debe mezclar esta planta con crema en una olla por 10-15 minutos a fuego bajo.

Descarga las recetas que realizaron los egresados y egresadas del curso que concluyó con el recetario Cocinando en las Alturas en nuestra nueva edición.

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